Mettere su fuoco una pentola capiente con acqua e sale grosso per bollire i rigatoni.

Tagliare il guanciale a quadretti e scaldarlo a fuoco dolce in padella: non deve indurirsi friggendosi troppo, ma ammorbidirsi dolcemente, rilasciando tutto il grasso (che servirà per saltare gli spaghetti in padella). Ci vorranno circa 2 minuti.

Cuocere i rigatoni nell'acqua bollente salata.

Mescolare i tuorli con la maggior parte del Pecorino Romano DOP (lasciarne 1 cucchiaino per il condimento) e pepe. Aggiungere 1 cucchiaio di acqua di cottura della pasta. La crema dev’essere morbida ma allo stesso tempo corposa e vellutata, di colore intenso e non troppo pallido.

Scolare gli spaghetti al dente direttamente nella padella calda del guanciale e tenere da parte dell’acqua di cottura per aggiungerne 2-3 cucchiai alla pasta. Saltare tutto insieme per 1 minuto su fuoco vivo.

Infine, spegnere il fuoco, allontanare la padella dai fornelli e versare la crema di tuorli sugli spaghetti a fuoco spento. Amalgamare qualche secondo, aggiungere 1 – 2 cucchiai di acqua di cottura bollente per favorire la cremosità e pepe. Servire con una spolverata di Pecorino Romano DOP e un pizzico di pepe.