Per preparare la pasta all'amatriciana, sbollenta in acqua salata i pomodori per 90 secondi

Rimuovere la cotenna e la parte speziata dal guanciale e tagliarlo a tocchetti non troppo piccoli

Aggiungere il guanciale a una padella ben calda senza l'aggiunta di grassi, continua la cottura a fiamma media fino a tostarlo

Nel frattempo pelare i pomodori e metterli in una ciotola

Schiacciare i pomodori con l'aiuto di una forchetta o con le mani

Rimuovere il grasso del guanciale dalla padella man mano che si scioglie e tenerlo da parte fino a che il guanciale diventa croccante

Nella stessa padella asciugata con carta assorbente, aggiungere il grasso del guanciale tenuto d parte, sfumare con il vino e, quando evaporato l'alcool, aggiungere il pomodoro, regolare di sale e peperoncino e cuocere per circa 25 minuti

Nel frattempo, lessare e la pasta in abbondante acqua salata

Scolarla 2 minuti prima della fine della cottura e versarla direttamente nella padella del pomodoro, aggiungere il guanciale e portare a fine cottura. Spegnere il fuoco e solo dopo aggiungere poco pecorino 

Impiattare e guarnire con ulteriore pecorino e qualche cubetto di guanciale tenuto da parte